黑椒蟹和辣椒蟹是新加坡的两大国菜鼓励

黑椒蟹和辣椒蟹是新加坡的两大国菜，外来旅游者更为熟悉的是辣椒蟹，而新加坡本地人比较钟爱黑椒蟹。个中缘由自然是众说纷纭，不少人认为黑椒蟹更为干香一些，深层次的原因，大概是黑椒蟹更象是这个袖珍国家在盘子里的写照。新加坡是个多民族国家，华人、马来人和印度人（主要是泰米尔人）是三个最大的社区，从19世纪初期开始，这里又长期为英国人管制，当地的美食便成为多种文化融合的一个象征。以黑椒蟹为例，烹制酱汁使用黄油源自英国人的传统，里面的主料黑胡椒是马来群岛的特产，咖喱叶是印度料理的当家调料，蚝油、生抽、老抽和豆豉则是广东厨师手中的法宝。这样一道综合了新加坡历史文化和民族背景的菜肴变成最受欢迎的国菜自然是众望所归的事情。

体力充沛的新鲜活蟹自然是最佳选择，不过很多时候活蟹未必真的很新鲜，长途运输再加上长时间的存储会让螃蟹处于濒死状态，此时蟹肉的品质已经开始下降。相对来说那些捕捞之后马上在船上直接快速速冷冻或者先用高温海水煮熟后再快速冷冻的螃蟹反而更新鲜一些。当然，跟所有水产品一样，尽量不要买超市柜台里面已经解冻的蟹，因为你不知道他们已经解冻了多长时间，而且这些蟹买回家后必须马上食用，不能再次冷冻，否则肉质就会变得烂糟糟的。

新加坡国菜黑椒蟹

1）蟹：1只，体重1公斤左右

2）面粉：100克

3）大蒜：3瓣，约30克

4）红葱头：2只，约45克

5）虾干：10克，提前用冷水浸泡20分钟

6）豆豉：10克，洗净擦干水分后细细切碎

7）磨碎的黑胡椒：15克

8）红尖椒：4只，要选不辣的，否则辣味会盖过黑椒喧宾夺主。

9）黄油：50克

10）咖喱叶：3枝，如果买不到可以省去，味道一样非常好吃，不过它就是只是黑椒蟹，而非新加坡黑椒蟹了。

11）生抽：20克

12）老抽：10克

13）蚝油：40克

14）糖：10克

15）高汤：250克

现在看来这还只是猜测16）菜籽油：400克，用于炸蟹块

17）香菜：1棵，用于装饰

新加坡国菜黑椒蟹的做法

第一步是蟹的预处理，这里用的是冷冻煮熟的Dungeness蟹，如果采用冷冻的蟹，不管生熟，解冻的时候一定要非常注意，必须放在冰箱冷藏室内在零上4摄氏度的环境中裹在密封袋中缓慢解冻（需要24小时），千万不要用微波炉解冻。如果用的是张牙舞爪的生猛活蟹，可以先放在冰箱冷冻室内冻60分钟，它们就会进入沉睡状态，然后再动手拆解，这样做比较人道一些。

拆解蟹从盖子开始，用拇指扣住蟹盖的后端，用力一抬，就能把盖子取下来。

蟹盖里可能没有多少可以吃的东西，不过可以用来装饰，清洗干净后擦干水分放在一边备用。如果是生蟹需要放在开水里煮一煮，直到盖子完全变色。

拆掉蟹盖，最先看到的是排手指状的东东，这些是蟹鳃，用手把它们全部扯掉抛弃。

蟹的消化系统就在身体中线上，对于制作黑椒蟹没有使用价值，用手清理掉，在水龙头上冲洗干净。这样，剩下的就是只是蟹壳和里面的肌肉了。靠近蟹的头部位置有一些零碎结构，用剪刀修剪干净。

把蟹翻过来，让它肚皮朝天，扳掉肚皮上和尾部相连的小片，这个小片相当于虾尾，在进化过程中退化成这个样子，足以证明这个世界上先有虾后有蟹。

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