菜品构成蹭飞

菜品构成： 粉蒸牛肉、甜烧白、青元粉蒸肉、卷筒咸烧白

粉蒸牛肉（小笼之一）

材料：

原料：

黄牛肉 醪糟汁 酱油 二米粉 姜未 （大米粉、糯米粉）

调料：

郫县豆瓣 辣椒粉 花椒粉 蒜泥 香菜 生菜油 葱花

制作：

1、将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内不同店家做出的粉蒸牛肉(12~14张)，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10份装入10格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟）后，将笼端离锅口。

2、上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

注意事项：

1、应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

2、喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、青元粉蒸肉、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

甜烧白（小笼之二）

国内豆粕价格也将出现大幅反弹材料：

原料：

猪连皮肋肉400克

辅料：

糯米200克

调料：

玫瑰10克 洗沙75克 红糖80克 冰糖汁25克 白糖粉50克 猪化油65克

制作：

1、将猪肉入沸水锅煮约 20分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片 20片。

2、炒锅置中火上，下红糖 30克炒化，加入洗沙、猪化油 30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成 20卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个鱼碗内定好。

3、糯米淘洗后在清水中泡 30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸肥，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。

工艺关键：

1、“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。

2、熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。

风味特点：

1、四川农村，普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。

2、龙眼甜烧白甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。

龙眼咸烧白 （小笼之三）

材料：

原料：

猪肉750克

辅料：

芽菜100克

调料：

泡红辣椒25克 豆豉25克 红酱油35克 盐2克 素油150克 汤75克

做法：

1、将猪五花肉洗净，放入汤锅或蒸熟出锅，乘热抹上抹匀酱油上色，下油锅炸至红色，捞起晾凉，入温水浸泡至软后按需切成片。

2、泡红辣椒去蒂，籽切成段，芽菜洗净切段。

3、在每段泡椒中加豆豉2粒，然后放在1片肉上，卷成筒状，竖立放入碗内，加入调料，上笼蒸40分钟，取出翻扣在盘内即成。

工艺关键：

1、猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，泡红辣椒切成短节，赏菜切细。

2、肉片每片裹辣椒一节，豆豉二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。

风味特点：

1、咸鲜软糯,味浓不腻。

2、肥而不腻，火巴而不烂，味咸鲜香。

特色：

此菜使用川菜传统的烹饪技巧（蒸）的基础上融合了四川小吃、传统九大碗的菜品为一体。

特点：

口感软糯，味感丰富，家常味及地方风味浓郁。

青元粉蒸肉 （小笼之四）

材料：

原料：

五花肉250克

辅料：

新鲜豌豆150克

调料：

生抽、老抽、料酒、五香粉、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、蒸肉粉

做法：

1、将猪五花肉洗净，去毛，丢入冰箱冷冻一下，然后切片。

2、一汤勺郫县豆瓣剁细。姜蒜分别绞成泥。

3、五花肉中加入：花椒粉、辣椒粉、五香粉、生抽、老抽、料酒、姜蒜泥、豆瓣酱，抓匀，腌制一小时。

4、腌好的五花肉投入半包蒸肉粉，抓匀。取一只大碗，将裹好蒸肉粉的肉片一片片码入碗底，洗干净的青豌豆铺在上面，压实。

5、上锅，大火转中小火蒸1小时，或高压锅分钟，我就是用的高压锅，省事儿。取出来，盖一个盘子上去，然后迅速倒扣过来，提起大碗，留下完整的粉蒸肉，略略整形即可。

特色：

青元，其实就是新鲜豌豆。不同于普通粉蒸肉以红薯垫底，这道菜改为用青豌豆垫底。蒸制的过程中，青豌豆吸收了五花肉的油脂，软糯入味，五花肉肥而不腻，香辣咸鲜。